調理の裏ワザ&実践テク〜素材を丸ごと使い優しい旨みを作る
日経レストラン 第388号 2007.9.1
掲載誌 | 日経レストラン 第388号(2007.9.1) |
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ページ数 | 3ページ (全2819字) |
形式 | PDFファイル形式 (1983kb) |
雑誌掲載位置 | 112〜114ページ目 |
ナチュラル志向が進む中、味作りのポイントとなるのが「旨み」。日本料理では、鰹や昆布だしが代表格だが、「料理屋こだま」の小玉勉氏は、魚や野菜を丸ごと使ったスープやピュレで個性的な旨みを作り出す。東京・西麻布「料理屋こだま」店主 小玉 勉氏調理師学校を経て、そのまま教鞭を執った後、日本料理、洋食などさまざまなジャンルの飲食店で経験を積み2002年に開業。「自然と調和し、身の回りにある素材を最後まで無駄…
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