野菜を巡るホントウの話〜寒さこそ美味しさの元
日経レストラン 第364号 2006.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第364号(2006.1.1) |
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ページ数 | 1ページ (全1310字) |
形式 | PDFファイル形式 (195kb) |
雑誌掲載位置 | 145ページ目 |
これから旬を迎える秋冬野菜。大根などは夏でも一部地域で露地栽培していますが、夏大根と冬大根では明らかに味に差があります。その違いの鍵を握るのは、水分と炭水化物です。 冬に旬を迎える野菜は寒さが増すにつれ生育速度が遅くなり、細胞が小さく緻密になります。その結果、冬大根は身が締まって感じ、逆に夏大根は少し水っぽく思えるのです。 また、気温が低くなるにつれ、野菜自体が寒さへの抵抗性を強めることも影響し…
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