シェフのこの食材に夢中!〜「京野菜の定番、筍芋は親芋と 子芋を様々に調理できるんです」
日経レストラン 第295号 2001.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第295号(2001.1.1) |
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ページ数 | 1ページ (全1113字) |
形式 | PDFファイル形式 (85kb) |
雑誌掲載位置 | 129ページ目 |
三島の農家、広川さんの作る野菜に出会ったのは、五十嵐安雄さん(銀座「マノアール・ダスティン」オーナーシェフ)の指揮の下、シェフを務めていた「アンフォール」時代です。当初は、漫然と料理していたのですが、使い続けるうちに、これは普通の野菜とちょっと違うぞ、と。まず、何と言っても旨味が濃い。野菜の個性がぎゅっと濃縮されているかのような。 今年1月の独立を機に、広川さんの畑を訪ねた際、ご本人の野菜作りに…
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