必勝レシピ 5〜コクのあるソースで 蟹の香ばしさを引き立てる
日経レストラン 第295号 2001.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第295号(2001.1.1) |
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ページ数 | 1ページ (全722字) |
形式 | PDFファイル形式 (156kb) |
雑誌掲載位置 | 127ページ目 |
■売価1700円 ■原価率32%料理人からひとこと蟹は焼いて、独特の香ばしさを出します。生の蟹を直に焼いて使ってもいいでしょう。ソースは、酸味のマイルドなバルサミコ酢に、たまりじょう油を加えて、旨味を深めました。東京・南青山「レストラン キハチ」副総料理長 鈴木 眞雄氏コンセプト蟹には、洋風のカクテルマヨネーズや和風の甘酢がよく合う。これらの要素を取り入れて、斬新な構成に仕立てた。トロリとしたポー…
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