フェロモン講座〜ポーションの工夫で「選べる」メニューに
日経レストラン 第295号 2001.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第295号(2001.1.1) |
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ページ数 | 5ページ (全3545字) |
形式 | PDFファイル形式 (910kb) |
雑誌掲載位置 | 56〜60ページ目 |
メニューの売り上げはポーションと値段に深く関係する。値付けはメニュー作りの根幹となる要素であり、どこでも真剣に考えるが、ポーション自体については、「この料理はこの程度の分量で出すのが普通」といった従来からの習慣や作りやすさなど、店側の事情で決まっていることが多いのが実情。必ずしもお客のニーズに沿っているとは言えず、意外な盲点になっていることが多いのではないだろうか。お客のニーズは「少量多種」店の…
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