必勝レシピ 4〜ふんわり食感と芳醇な味がとろける
日経レストラン 第295号 2001.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第295号(2001.1.1) |
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ページ数 | 1ページ (全831字) |
形式 | PDFファイル形式 (156kb) |
雑誌掲載位置 | 127ページ目 |
■売価1200円 ■原価率35%料理人からひとこと卵白を油に入れる時は、120℃くらいの低温からゆっくりと火を通すようにすると、ふんわり仕上がります。ス−プで煮込む前には、一度お湯で油抜きを。また煮込む時も、ス−プが沸騰する前の低温から弱火で。東京・青山新中国家庭料理「浅野」オーナーシェフ 浅野 俊昭氏材料(2〜3人分)ワタリ蟹1杯、卵白180g、卵白用下味A(コンデンスミルク・水溶き片栗粉各大さ…
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