必勝レシピ 4〜野菜と仔羊との 一体感を味わう
日経レストラン 第294号 2000.12.1
掲載誌 | 日経レストラン 第294号(2000.12.1) |
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ページ数 | 1ページ (全678字) |
形式 | PDFファイル形式 (155kb) |
雑誌掲載位置 | 149ページ目 |
■売価1800円 ■原価率35%料理人からひとこと仔羊と野菜を一緒に燻製にして、共通の風味を付け、一体感を出して下さい。温燻する時には、弱火でじっくりといぶすのがポイントです。東京・上目黒「コム・ダビチュード」釜谷 孝義氏コンセプトアウトドア的な料理をフレンチのひと皿に表現するために、野菜と肉を共に燻製にした。温燻することで生まれる香ばしさ、仔羊の旨味、それを引き立てる野菜の歯ごたえと甘さが味わえ…
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