図解で学ぶ計数管理〜食材原価に潜むムダを見抜く
日経レストラン 第435号 2011.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第435号(2011.1.1) |
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ページ数 | 2ページ (全1545字) |
形式 | PDFファイル形式 (220kb) |
雑誌掲載位置 | 70〜71ページ目 |
コンサルタントの中村洋輔氏が図解を使って経営分析の手法を解説する新連載。第1回目は、飲食店の営業経費の中で最も比率が高い食材原価に潜むムダを探る。ポイントは、あるべき食材の使用量と実際の使用量の差を把握し、ロスの原因を究明することだ。ステップ1メニューごとに標準原価を設定する(1)食材使用量から 標準原価を出すメニューごとにレシピを元に標準的な食材使用量をはっきりさせる。これに各食材の仕入れ値(過…
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