特集2 3(P58−60)〜Part 3 メニューグランプリ・歴代入賞者が伝授「このひと工夫」でだしが変わる!
日経レストラン 第394号 2008.2.1
掲載誌 | 日経レストラン 第394号(2008.2.1) |
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ページ数 | 3ページ (全3611字) |
形式 | PDFファイル形式 (930kb) |
雑誌掲載位置 | 58〜60ページ目 |
お客に喜ばれる味を作るためには、だしにも工夫が必要。そのポイントとなるのは「旨みを高めること」だ。ここでは、「日経レストラン メニューグランプリ」の歴代入賞者に、自家製、既製品の旨みを高める方法や即席だしの作り方など、様々な“だしの技”を披露してもらった。肉×魚介の合わせだし野菜の甘みでコクのある味わいを 「フォンはフランス料理の命。手間はかかりますが、“店の味”の土台をしっかり決めておくことが重…
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