野菜を巡るホントウの話〜今年のジャガイモは小玉を選べ
日経レストラン 第365号 2006.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第365号(2006.1.1) |
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ページ数 | 1ページ (全1488字) |
形式 | PDFファイル形式 (144kb) |
雑誌掲載位置 | 105ページ目 |
ジャガイモ ジャガイモの美味しさの決め手は、でんぷんの含有量。品種によるが、男爵の場合、でんぷん含有率は14〜16%で、これより少ないと「ゴリイモ」と呼ばれる硬いイモになり、商品価値が下がる。 でんぷんが多く美味しいのは赤土で育ったもの。黒土に含まれる栄養分は葉や茎を成長させやすいバランスであるのに対し、赤土の成分は地下の実にでんぷんを蓄積させる働きが強いからだ。ジャガイモに限らず、一般的に根菜類…
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