すきやばし次郎 小野二郎 職人の言葉〜その、十一 にぎり
日経レストラン 第359号 2005.9.1
掲載誌 | 日経レストラン 第359号(2005.9.1) |
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ページ数 | 1ページ (全858字) |
形式 | PDFファイル形式 (141kb) |
雑誌掲載位置 | 5ページ目 |
小野二郎さんがにぎるにぎりずしは、にぎられてつけ台の黒板におかれた瞬間、すうっと2、3ミリ沈んで軟着陸する。人肌の温度のすめしで、極く軽くにぎられているため、ふっくらと空気をいっぱいに含んでいるためだ。 にぎりの姿、かたちがよいのは言うまでもない。にぎりは昔から、扇の地紙のかたちににぎれといわれてきた。すしだねの魚貝が帯のようにだらりと両端に垂れるのではなく、すめしとのバランスを考えてにぎれと言…
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