何でも実験隊〜違いがわかる料理人になる 削り節(かつお節など)を使い分ける
日経レストラン 第340号 2004.5.1
掲載誌 | 日経レストラン 第340号(2004.5.1) |
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ページ数 | 4ページ (全4386字) |
形式 | PDFファイル形式 (282kb) |
雑誌掲載位置 | 144〜147ページ目 |
日本料理の基本で、だしをとるのに欠かせない削り節。かつお節などは料理の薬味としても使われることがあり、利用範囲は広い。削り節には、天然の旨み成分であるアミノ酸のほかに、揮発性の高い香り成分も含まれ、これらが相まって独特の旨みを形成している。「香り」という要素も使い分けの重要なポイントになる。 削り節には、素材、部位、製法により、いくつかの種類がある。今回はだしに使われる代表的な4種類を選んでテス…
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