シェフのこの食材に夢中!〜鱧は京の風物詩的な魚 梅雨明けからグンと味が乗る
日経レストラン 第302号 2001.7.1
掲載誌 | 日経レストラン 第302号(2001.7.1) |
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ページ数 | 1ページ (全1100字) |
形式 | PDFファイル形式 (77kb) |
雑誌掲載位置 | 155ページ目 |
京都人にとって鱧(ハモ)は、“旬の魚”言う以上に身近な食材。言わば魚の風物詩的な存在や言うてもええでしょうね。梅雨の水を飲んで旨くなるって言われるぐらい、梅雨が明けた頃から味がグンと乗ってくる。祇園祭りは鱧祭りとはよう言うたもんで、ちょうどこの頃、脂が乗って皮も軟らこうなってくるんですね。 魚ヘンに豊と書くように、鱧は色々な料理に使える魚。万能サイズは普通550gぐらいやけど、僕は“鱧のおとし”…
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