必勝レシピ 3〜里芋と卵の 織りなす意外な食感
日経レストラン 第293号 2000.11.1
掲載誌 | 日経レストラン 第293号(2000.11.1) |
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ページ数 | 1ページ (全656字) |
形式 | PDFファイル形式 (147kb) |
雑誌掲載位置 | 184ページ目 |
■売価 650円 ■原価率 28%東京・下北沢「都夏」吉中 稔氏料理人からひとこと煮含めた里芋は、汁を十分に切り、粗くつぶして食感を残し、イモの存在感を出すのがポイント。汁には、カツオだしよりもあっさりしたコンブのだし汁を使うと合うでしょう。コンセプト外見は普通のだし巻き卵だが、食感は紛れもない里芋。この意外性が何よりの魅力。これを、ごく薄味のたっぷりした汁でさっと炊いておでん仕立てにし、汁ごと味…
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