こちらメニュー開発部〜「エスプーマ」
日経レストラン 第439号 2011.5.1
掲載誌 | 日経レストラン 第439号(2011.5.1) |
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ページ数 | 4ページ (全3735字) |
形式 | PDFファイル形式 (1236kb) |
雑誌掲載位置 | 66〜69ページ目 |
食品に亜酸化窒素ガスを添加し、軽い泡状に仕立てるエスプーマ。「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリア氏が開発し世界各国に広まった。最近では、和食や中国料理でもエスプーマを採り入れるシェフが増えているが、まだ使ったことがない人も多い。今回は、「Wakiya 一笑美茶樓」の小澤善文料理長にエスプーマを使ったメニューを提案してもらった。今月のシェフ「Wakiya 一笑美茶樓」料理長小澤善文氏第16回日…
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