厨房拝見〜ポジションごとに デシャップと作業台を平行して配置
日経レストラン 第436号 2011.2.1
掲載誌 | 日経レストラン 第436号(2011.2.1) |
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ページ数 | 1ページ (全868字) |
形式 | PDFファイル形式 (645kb) |
雑誌掲載位置 | 142ページ目 |
東京都品川区・天王洲の運河沿いの倉庫を改装して作られた「T.Y. HARBOR BREWERY」は、200坪(661.2m2)、270席の広さ。これだけの席数のお客に素早く料理を提供するために、「厨房はメニュー内容に合わせて設計。作業効率を考えて動線を工夫した」と福田哲男調理部長は語る。 デシャップカウンターは全長11m。入り口に近い側からデザート、アペタイザー、ピザ、メインディッシュを提供する…
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