調理の裏ワザ&実践テク〜中国版「くさや」ハムユイの使い方
日経レストラン 第394号 2008.2.1
掲載誌 | 日経レストラン 第394号(2008.2.1) |
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ページ数 | 3ページ (全2330字) |
形式 | PDFファイル形式 (1167kb) |
雑誌掲載位置 | 142〜144ページ目 |
1952年札幌生まれ。料理人の3代目として幼少期より伝統的な広東料理に触れて育つ。高校卒業後、京王プラザホテルの中国料理「南園」にて周富徳らと腕を磨く。その後、新横浜プリンスホテル「胡弓」にて料理長、1996年より「龍天門」料理長となる。醤にすれば臭みも塩気もきつくならない ハムユイ(咸魚)は中国料理でよく使われる食材だ。ニシン科のヒラという魚の干物のことで、内臓を取り出し、塩漬けにし、発酵させて…
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