何でも実験隊〜味噌を使い分ける
日経レストラン 第342号 2004.6.1
掲載誌 | 日経レストラン 第342号(2004.6.1) |
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ページ数 | 4ページ (全4660字) |
形式 | PDFファイル形式 (261kb) |
雑誌掲載位置 | 112〜115ページ目 |
味噌は、大豆を主原料にして塩と麹を配合して造る、日本の伝統調味料。種類は非常に多く、麹の原料、塩分の量、色の違いなどによって分類される。麹で分けると、米麹を使った米味噌、麦麹の麦味噌、大豆から育てた麹菌を加えた豆味噌の3つに、塩分の配合量では甘味噌、辛味噌に、色では赤味噌、白味噌などに大別される。 かつては自家製の味噌を使う家庭も多く、各地で地域特有の製法や配分が受け継がれており、信州味噌、仙台…
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