何でも実験隊〜違いがわかる料理人になる 砂糖を使い分ける
日経レストラン 第339号 2004.4.1
掲載誌 | 日経レストラン 第339号(2004.4.1) |
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ページ数 | 5ページ (全6539字) |
形式 | PDFファイル形式 (389kb) |
雑誌掲載位置 | 122〜126ページ目 |
一言で砂糖と言っても、種類は多種多様。その違いは、酢や油などのように原材料の違いからくるのではなく、主に製法の違いによる。原材料は、サトウキビ、もしくは砂糖大根と呼ばれるテンサイ。精製過程において原料の成分を多く残す含蜜糖(黒糖)と、甘みの成分を抽出して作る分蜜糖(精白糖、三温糖、グラニュー糖など)に分けられる。 砂糖も欠かすことのできない基本調味料の一つだが、塩や醤油などに比べ、漠然と使われて…
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