何でも実験隊〜醤油を使い分ける 違いがわかる料理人になる
日経レストラン 第338号 2004.2.1
掲載誌 | 日経レストラン 第338号(2004.2.1) |
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ページ数 | 4ページ (全4565字) |
形式 | PDFファイル形式 (261kb) |
雑誌掲載位置 | 112〜115ページ目 |
醤油は、今や世界中で愛される調味料。そのまま付けたりかけたりするのをはじめ、煮物や焼き物、炒め物に、また隠し味にと、あらゆる料理に活躍する、なくてはならない万能調味料だ。 醤油は大豆と小麦を主原料として作るが、その割合や仕込みの方法により、濃口、薄口、たまり、白、再仕込みの5種類に大きく分かれる。旨みの成分は、原料である大豆や小麦のタンパク質が分解されてできる約20種ものアミノ酸。その中でも、グ…
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