シェフのこの食材に夢中!〜口の中でフワっと溶ける海苔は 寿司の風味を引き立てる
日経レストラン 第315号 2002.6.1
掲載誌 | 日経レストラン 第315号(2002.6.1) |
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ページ数 | 1ページ (全1040字) |
形式 | PDFファイル形式 (92kb) |
雑誌掲載位置 | 179ページ目 |
寿司は何と言ってもシャリが命。ウチでは、毎朝築地まで出掛けて天然の魚介類を仕入れてくるんですが、いくら良い素材を使っても、シャリがイマイチでは台無し。ネタはもちろん、シャリの良しあしも大切。「寿司はシンプルに」が身上ですから。 ところで、意外に侮れないのが海苔。寿司で言えばオブザーバー的存在ですが、巻き物や軍艦巻きを作った時、その味を微妙に左右するのが海苔なんです。ほら、よくあるでしょう、噛み切…
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