必勝レシピ 2〜そばがきの揚げだし
日経レストラン 第306号 2001.10.1
掲載誌 | 日経レストラン 第306号(2001.10.1) |
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ページ数 | 1ページ (全643字) |
形式 | PDFファイル形式 (163kb) |
雑誌掲載位置 | 180ページ目 |
■売価700円 ■原価率32〜33%料理人からひとことそばがきは、一気に掻き上げ、熱いうちに油で揚げるのがコツ。こうすれば、新そばの風味が十分に生かされます。合鴨の代わりに鶏モモ肉を使えば、原価を下げられます。東京・銀座「馳走 啄(そったく)」店主 西塚 茂光氏材料(3人分)そば粉200cc(70g程度)合鴨6切れ油揚げ1枚本シメジ30gホウレンソウの茎(ゆでて4cmに切る)4〜5本だし地だし汁4…
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