BOOKS紹介 2〜フランス料理の「なぜ」に答える
日経レストラン 第273号 1999.6.1
掲載誌 | 日経レストラン 第273号(1999.6.1) |
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ページ数 | 1ページ (全413字) |
形式 | PDFファイル形式 (33kb) |
雑誌掲載位置 | 110ページ目 |
ローストやソテーといった基本的な調理工程や,料理人の間で伝承されてきた調理のコツを,科学的に解き明かした書。 著者は,フランスで科学専門誌の副編集長を務める傍ら,料理と科学の関係について研究してきた物理化学者。本書には,専門的なフランス料理の技法に関する記述が多いが,「ジャガイモを揚げる」など,料理ジャンルを問わない基本的技法の解説も少なくない。電子レンジの活用法など,現場で役立つ工夫も紹介され…
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