ニッポンの「食」〜川は時代と社会のありようを問う
日経エコロジー　第101号　2007.11.1

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掲載誌	日経エコロジー　第101号（2007.11.1）
ページ数	1ページ　（全2415字）
形式	PDFファイル形式　（342kb）
雑誌掲載位置	76ページ目

文・写真結城登美雄　「ダシが料理の味を決める」とは和食の料理人たちがしばしば口にする言葉だが、彼らがよいダシをとるために使う材料はといえば、昆布とかつお節が主で、せいぜい煮干し、椎茸が加わるくらいで、その種類は意外に少ない。その限られた材料からいかによいダシを引き出すか、そこに料亭料理人の技と経験が問われるゆえんだろう。しからば昆布もかつお節もぜいたくには使えない田舎料理や地域独特の家庭料理の味は…