私なら、こうやる No.12〜季節ごとで変わる食材に 変化対応して味を築く
日経レストラン 第462号 2012.12.1
掲載誌 | 日経レストラン 第462号(2012.12.1) |
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ページ数 | 2ページ (全2027字) |
形式 | PDFファイル形式 (990kb) |
雑誌掲載位置 | 42〜43ページ目 |
記録的な猛暑と言われた夏も過ぎ、冬支度をする頃となりました。地域食材を中心としたレストランを経営していると、季節の変化がメニューに大きな影響を与えることを実感します。 アル・ケッチァーノの味の組み立て方にはいくつかの法則があります。その考え方を、今回からお話しします。地場野菜の味の変化を店の個性につなげる アル・ケッチァーノがある山形・庄内地方は、春には山菜、夏にはトマトやナス、キュウリなどのお…
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