必勝レシピ 2〜牡蠣の味噌クリームプリン 春菊の白出しあん
日経レストラン 第308号 2001.12.1
掲載誌 | 日経レストラン 第308号(2001.12.1) |
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ページ数 | 1ページ (全648字) |
形式 | PDFファイル形式 (137kb) |
雑誌掲載位置 | 162ページ目 |
■売価580円 ■原価率21.6%料理人からひとこと牡蠣は独特の磯臭さがあるので苦手な人も多いと思います。そこで、完全にピュレ状にして、あえて牡蠣の存在感を出さず、生クリームや味噌の風味を生かしたプリンにしました。生クリームを牛乳に、西京味噌を白味噌に代えれば、原価が約20%下がります。東京・築地「アムール レスィプロク」料理長 鈴木 ゆかり氏材料(1人分)牡蠣30g牛乳適量卵白40cc牛乳大さじ…
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