トレンド食材ガイド 1〜味噌
日経レストラン 第306号 2001.10.1
掲載誌 | 日経レストラン 第306号(2001.10.1) |
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ページ数 | 2ページ (全2839字) |
形式 | PDFファイル形式 (329kb) |
雑誌掲載位置 | 174〜175ページ目 |
和食の基本中の基本調味料である味噌は、料理の風味を決定付けるものだけに、こだわりを持つ人が多い。古来、日本には全国各地に伝統の味があり、この頃は様々な味を使い分ける飲食店も増えている。麹の違いが味の違いに 味噌は大豆を主原料とし、塩と麹を加えて作る。大きく分けると、米麹で作る米味噌、麦麹を使う麦味噌、大豆の麹菌を加える豆味噌の3種類。麹の量が多いほど、塩分は少なく、熟成期間も短くなる。米味噌:全国…
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