外食新語辞典〜外食新語辞典
日経レストラン 第281号 2000.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第281号(2000.1.1) |
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ページ数 | 1ページ (全1888字) |
形式 | PDFファイル形式 (76kb) |
雑誌掲載位置 | 31ページ目 |
【氷温】 0℃以下から,物が凍り始める氷結点までの温度域のこと。水の氷結点は0℃だが,ほかの物は一般に0℃では凍らない。物によって差はあるが,生鮮食料品では−1〜−2℃で凍り始めることが多い。 この温度域を,生鮮食料品などの食品保存に応用する動きが活発化している。氷温域では味を損なわずに長期間保存できるだけでなく,アミノ酸が増えて逆に旨みが増すという特徴がある。また,生きた魚を氷温域で冬眠状態にす…
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