今日から使えるこの3品 おこし〜イワシ
日経レストラン 第275号 1999.8.1
掲載誌 | 日経レストラン 第275号(1999.8.1) |
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ページ数 | 1ページ (全603字) |
形式 | PDFファイル形式 (230kb) |
雑誌掲載位置 | 21ページ目 |
漁獲量は国内最大鮮度は目と腹で見る 群ごとまとめて網で獲るイワシは,国内で全魚種中最大の漁獲高を誇り,いわば大衆魚の代表格。仕入れ時に鮮度を見分けるポイントは,目が澄んでいて腹に張りがあること。全体に光沢があり,うろこがしっかりと付いているものを選ぶのもコツだ。流水で何度も洗うのがおいしさの秘訣 イワシは,「弱し」が語源ともいわれるほど漁獲後の傷みが早い。独特の生臭さもあるので,仕入れた後,できる…
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