〔挑戦者２０２１〕跡部美樹雄　ミートエポック代表　菌の力で肉魚を熟成
エコノミスト　第９９巻　第２８号　通巻４７０８号　2021.7.20

この記事の情報
掲載誌	エコノミスト　第９９巻　第２８号　通巻４７０８号（2021.7.20）
ページ数	2ページ　（全1642字）
形式	PDFファイル形式　（1294kb）
雑誌掲載位置	８２〜８３頁目

　熟成した肉はなぜうまいのか、その仕組みを読み解こうと思った興味が、大きなビジネスチャンスにつながった。（聞き手＝藤枝克治・本誌編集長、構成＝白鳥達哉・編集部）　肉や魚を手軽に熟成させる「エイジングシート」という商品を開発しています。　よく「肉や魚は腐る前がおいしい」と言いますが、これは時間がたつにつれて、肉や魚の自家酵素がたんぱく質をアミノ酸とアミノペプチドに分解する、つまり「うまみ」が増えるの…