食育上の注意事項　かつお節を倍にしても旨味は倍になりません
プレジデントファミリー　2011.4.1号　2011.4.1

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掲載誌	プレジデントファミリー　2011.4.1号（2011.4.1）
ページ数	2ページ　（全2049字）
形式	PDFファイル形式　（898kb）
雑誌掲載位置	104〜105頁目

今月の先生畑江敬子／和洋女子大学教授、お茶の水女子大学名誉教授。調理科学一筋五〇年。今まで研究したテーマはだし、米、魚、高齢者の食生活などさまざま。内閣府の食品安全委員会の委員も務めている。大塚常好＝構成　市来朋久＝撮影　塩出尚子＝撮影協力　和食で汁物にだしをとるにあたって、かつお節や昆布を大量に使い、長い時間煮出すほど、おいしくなるというわけではないらしい。だしが出るしくみにはどんな理屈があるの…