蘇れ！ニッポンの男たち　道場六三郎　７７歳料理人〜道場六三郎
日経ベンチャー　第281号　2008.2.1

この記事の情報
掲載誌	日経ベンチャー　第281号（2008.2.1）
ページ数	2ページ　（全1100字）
形式	PDFファイル形式　（184kb）
雑誌掲載位置	16〜17ページ目

食材の本性を見抜いて使い切る人が捨てるところもうまいんだ去年は食品偽装の問題が世間を騒がせたよね。もちろんお客にウソをつくのはいかんけど、捨てるのがすべて正しいとは思わない。本来「もったいない」の精神は日本人の美徳だよ。本当に大切なのは、食材を生かし切ることなんだ。上手に使い切るには、食材を知って本性を見抜かなきゃいけない。例えば、大根の葉に近い部分は甘味があるし、土の中で苦労している先の方は辛み…