トレンド食材ガイド 1〜燻製(くんせい)
日経レストラン 第323号 2003.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第323号(2003.1.1) |
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ページ数 | 2ページ (全3110字) |
形式 | PDFファイル形式 (301kb) |
雑誌掲載位置 | 120〜121ページ目 |
燻製は、素材の持ち味とスモークの香りを併せ持ち、舌と鼻で楽しめる食材。そのまま提供するだけでなく、揚げたり炒めたりと手を掛ければ、意外な味わいが生まれる。燻煙材は広葉樹 燻製は、次のような手順で作る。まず、肉や魚などの素材を塩に漬けて水分を抜き、塩分を浸透させる。次に、塩抜きして余分な塩分を取り去り、しっかり乾燥。この後、素材に煙を掛ける。最後に風を当て、煙のえぐみを取り去ると、味も香りもマイルド…
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