厨房拝見〜あうんの呼吸で調理できる 計算されたコンパクトな厨房
日経レストラン 第432号 2010.11.1
掲載誌 | 日経レストラン 第432号(2010.11.1) |
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ページ数 | 1ページ (全836字) |
形式 | PDFファイル形式 (438kb) |
雑誌掲載位置 | 106ページ目 |
(イタリア料理店、東京・渋谷) イタリア料理店「ビオディナミコ」では、5坪(16.5m2)の厨房で辻大輔シェフとセコンドシェフの2人が前菜からドルチェまでを作る。必要最小限の調理器具を選択し、それぞれを連携して作業しやすい位置に配置しているために、コンパクトながら狭さは感じない。 客席側が作業台で、真ん中に幅74cmの通路を通し、奥側に熱源をまとめて配置。熱源はコンベクションションオーブン1台、I…
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