土壇場の経営学〜原価率を下げてでも利益を出すべきか
日経レストラン 第427号 2010.6.1
掲載誌 | 日経レストラン 第427号(2010.6.1) |
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ページ数 | 2ページ (全2218字) |
形式 | PDFファイル形式 (323kb) |
雑誌掲載位置 | 10〜11ページ目 |
食材の品質を落とすことで、仕入れ値を下げて利益を増やす─。これは飲食店経営者がもっともやってはいけないことだ。私の経験からいえば、個人経営の店が繁盛店であり続けるためには、原価率は40%以上であるべきだと思う。 確かに、サイゼリヤの原価率は34.2%(2009年8月期)に抑えられている。しかし、これは野菜の種や肥料まで自社開発しコストを抑える、世界中の生産地からコンテナ単位で買い付けるなどの工夫…
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