厨房拝見〜働きやすさを追求して細部の改善を続ける厨房
日経レストラン 第421号 2010.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第421号(2010.1.1) |
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ページ数 | 1ページ (全801字) |
形式 | PDFファイル形式 (373kb) |
雑誌掲載位置 | 114ページ目 |
「いのこ家」(豚しゃぶ専門店、東京・六本木) 「いのこ家 六本木店」は北海道を本店とし、直営農場で育てたSPF豚の豚しゃぶを“売り”にしている店。 厨房の作業台を84cmと高くしたため(姉妹店は80cm)、「前かがみにならずに作業ができ、腰への負担が少ない」(料理主任の小貫健介副店長)。さらに、床を排水溝に向かって緩やかに傾斜させたため、洗浄後、残った水が自然に溝に流れ込む。ワイパー状器具で水を溝…
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