100円高く!魅せる盛り付け術〜“隠す”演出で期待感を生み出す
日経レストラン 第421号 2010.1.1
掲載誌 | 日経レストラン 第421号(2010.1.1) |
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ページ数 | 2ページ (全834字) |
形式 | PDFファイル形式 (399kb) |
雑誌掲載位置 | 90〜91ページ目 |
冬の定番として、また夏場は“冷やし”で提供されているおでん。メニューとしてはポピュラーなので、ちょっとした演出で新鮮さを打ち出したい。今回は湯葉を蓋のようにかぶせ、開ける楽しさや期待感を高めることを狙った。武内剋己氏◎「楽旬堂 坐唯杏」(東京・豊島)総料理長兼CEO/日本酒との相性を考えた旬の酒肴にこだわりをもっている。「日本の伝統」としての鯨料理の啓蒙も行うおでん想定売価880円使用食材(1皿分…
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